最近餐饮行业的讨论纷纷进入“万年时代”。餐饮连锁持续上涨的背后，疫情下的行业洗牌和资本力量的推动成为主因。

　　与洋快餐主导的餐饮连锁时代不同，在当下的语境讨论中，中餐成为了绝对的主角。一些细分品类正显示出强大的发展势能，引起消费行业和投资者的双重关注。

　　这里有火锅、烤鱼、酸菜鱼，已经成为超级赛道诞生的重要区域。它已经上升了许多明星品牌，如海洋捕鱼，鱼检测，和大地-大地-绍尔拉斯特鱼。

　　需要注意的是，国内餐饮市场加速升级，上述热门品类的行业格局也在深度调整。激烈的市场竞争催化了巨头的加速。

　　从这个层面看，下一个中餐超级品牌会诞生在哪个品类？

　　流行病催化，资本增加

　　中国食物链比率持续上升

　　经过30多年的快速发展，中国餐饮业向规模化、产业化发展的趋势并没有停止。

　　据【0x9a8b】显示，中国餐饮市场的连锁率已从2019年的13.3%提升至15.0%。在环比率同比涨幅排名前十的品类中，中国食品占据60 %以上。

　　由于食品工业技术的发展，近年来国内餐饮供应链迅速升级。极大地解决了产品和餐厅管理流程的标准化问题，成为中国索轨连锁扩张的有力基础。

　　此外，疫情期间很多中小餐饮企业纷纷退出，部分品牌龙头逆势扩张，加速了餐饮行业连锁率的提升。

　　资本对餐饮连锁的浪潮也不能忽视。热门标的如马继勇、吴冶拌面、夸爹、盛香亭等热门标的获得了大额融资；在二级市场，港股公司九毛九还增加了3%的3%股权的200万元资金帮助，帮助帮助"太二"品牌正式进入10亿美元的估值俱乐部。

　　餐饮行业的火爆有目共睹，但不可否认的是，与发达国家50%以上的发达国家相比，中国餐饮连锁市场还有很大的提升空间。因此，如何将中式餐饮连锁推广到更大范围，打造一个属于中餐的超级品牌，成为经营者需要解决的命题。

　　西南民间美食孕育叠加品类

　　Tale品牌加速崛起

　　纵观国际环境，西方餐饮连锁模式已有近160年的历史。几十年来，麦当劳、肯德基和其他快餐品牌一直主导着这个行业。在国内餐饮市场，有些细分市场是相似的，以显示相似的成长思维。

　　以西南民间菜系为例，这些菜系大多以麻辣、酸辣刺激味蕾，与西式快餐带来的“上瘾”产品体验相抵消，极大迎合了年轻群体的饮食偏好。

　　仅这个菜系，就有四川火锅、烤鱼、酸菜鱼等最受欢迎的餐饮曲目。此外，还有小面、螺蛳粉、枇杷等零食类。比如在火锅赛道，海底捞凭借多年的市场积累，巨头的实力有着明显的强项。小龙坎、德庄、巴奴等品牌纷纷在水中发展。仙鹤庄、火凤祥等明星火锅店也备受关注.

　　烤鱼电路里，钓鱼、半日妖、鱼酷、江城等品牌各有各的撒娇。

　　在更年轻化的酸菜鱼赛道中，太二以其定位、品牌、营销、资金优势独树一帜。鹿鼎记、九地石塘等地域品牌百花齐放。金黑马。

　　不难看出，连锁中国和湖泊持续沸腾，西南民间美食大类的开发正在进行。在强势品牌的加速涌现中，寡头垄断的赛道的赛道才刚刚出来.

　　火锅巨头痛，烤鱼流动性急

　　酸菜鱼道，一家一个

　　火锅赛道格局变化，下一个海底捞何时出现？

　　聚焦大众化餐饮品类，头部品牌之战即将打响，行业结构调整也即将到来。最明显的变化发生在火锅赛道。

　　日前，海底捞宣布关闭300家，引发舆论轩然大波。公司2021年半年报显示，每天不到4次的翻台率已经逼近海底捞的餐厅低谷期。此外，海底捞的业绩增长与门店数量的增加不成正比。

　　以上信息或许说明，在驰骋中换业绩的策略，对于这个火锅巨头已经不再有效。

　　当头部玩家断臂断崖被发现后，年轻化品牌悄然引领新一轮连锁扩张。例如，重庆火锅品牌周哥和新兴火锅品牌巴奴已宣布完成1亿元A轮融资，粤式火锅捞王向港交所提交招股书.此外，椰子鸡火锅，虾火锅，串串火锅，潮汕，潮汕牛肉锅等细分品类也孕育了自己的强势品牌。

　　不难看出，曾经单一的火锅市场，在未来，老玩家“自保”，新玩家“突围”或成为该品类的主要趋势。

　　涵盖烤鱼类别

　　以后怎么突破？

　　相对于火锅，烤鱼品类也诞生在川渝地区，战争也非常激烈。

　　从品牌分布来看，来自深圳的捞成立较早，目前市场份额居行业第一；“后来者”半日妖扩张最快，创下6年直营店超800家的成绩；长鱼爽，目前市场门店在200家左右；此外，烤肉店主打麻辣烤鱼，深耕西南市场；

　　整个烤鱼品类最近出现了明显的疲态。数据显示，2013年底烤鱼需求达到11.05亿，2020年烤鱼品类市场规模超过1000亿。但自2017年以来，该赛道的受欢迎程度有所下降。

　　有业内人士表示，烤鱼产品同质化高，产品创新难度大，契约式的鱼类供应链体系成为赛道瓶颈。在更早的情况下，传统玩家已经推出新的和新的玩家积极切入或有望帮助赛道完成突破。

　　日前，九毛九正式推出“莱美丽青椒烤鱼”。从菜品、装修设计到店面体验，都延续了“太尔卡努”的风格，养尊处优、咄咄逼人的搅局态度非常明显。

　　今年2月，郭琳佳熟食集团核心团队也正式进军烤鱼赛道，成立了以枇杷烤鱼为主的“香香品牌”，将川米特色融入传统烤鱼。吃的分离方式也体现了品牌的创新。

　　除此之外，烤鱼赛道最近还出了一批主打“小而美”文化的新品牌，比如脆皮老师、烤鱼饭的味道。大多针对单身人士、上班族、白领，以小巧方便的烤鱼产品为赛道注入新的活力。

　　一个占优势的“太二”领先

　　酸菜鱼比赛创新

　　同样是专注于鱼的食材，酸菜鱼产品似乎长得更稳。数据显示，2017年7月，北京、上海、广州、深圳四大一线城市的酸菜鱼门店数量尚未达到4000家；但截至今年10月，4个一线城市的酸菜店数量已经超过2万家。

　　在赛道的拓展下，酸菜市场的分化日趋稳定。其中定位、直营、主打大件的泰迪-迪-鳐鱼。其他大多数品牌仅限于单一地区的强势品牌。

　　似乎只需要三四年的时间，就能在三四年内显现出统治级的影响力。

　　比如在广州起步后，但最早的时候鲁在太尔空出生后就开始调整赛道，不再推广单一品类；进入深圳后，也对尧尧的爱情鱼造成了碾压式的打击。在影响上，瑶瑶的爱鱼不得不通过改名字、装修升级、开加盟等方式另辟蹊径。据笔者观察，在泰俄里和尧尧酸菜鱼同时并存的商场里，泰尔德的知名度、人数、成交率都远高于尧尧爱鱼。形势。

　　太二对各种新区域市场的“围攻”，基本上一个区域区域的每一家新店都会成为全城的话题，并让该区域原有的强势品牌“撤退”，这让人联想到麦当劳和麦当劳、肯德基，对本土汉堡品牌的“围剿”和碾压式发展。显示出统治级在赛道上的影响力，或许泰帝尔索鱼会成为“中国连锁店的麦当劳”。

　　在我看来，泰尔品牌的一些成功经验确实值得借鉴。

　　在品牌定位上，2015年的泰帝罗加鱼以餐饮新消费的创新玩法而著称。品牌基调独树一帜。圈子的基调继续吸引着“Z世代”消费者的需求。此外，精简的菜单、稳定的供应商、三地中央厨房也促进了品牌供应链的标准化，为其大规模扩张提供了支持。

　　另一方面，头部品牌的创新驱动力也造成了酸菜鱼避免了行业发展和同质化发展魔咒的发展，而被创新思维所驱动。比如可以等行业黑马，瞄准小酸菜鱼，用米饭蔬菜酸菜鱼的组合，实现快餐化轨道的突围。

　　综上所述，现在中国食品连锁超级品牌，自我更新将成为关键。

　　纵观现在的餐饮连锁市场，很多热门品类增长迅速，强势品牌不断涌现，寡头争夺战随即展开。

　　无论是引领火锅市场多年的海底捞，还是烤鱼的鱼王、酸菜鱼，都需要结合市场发展和自身定位调整更新经营思路，以应对大势所趋、消费升级的大趋势和年轻玩家的挑战。

　　放眼未来，连锁餐饮品牌的护城河将进一步体现在创新思维驱动的综合实力上。——的品牌个性，粉丝粘性，研发迭代，对年轻人缺乏吸引力，缺一不可。