——记非物质文化遗产“枣阳鹿头地封黄酒酿制技艺”省级传承人魏兆合

楚天快报记者刘孝军见习记者屠忠骏通讯员黄佳和琼

图为：压榨出的黄酒

图为：枣阳地封黄酒

图为：传承人魏兆合将装灌好的酒袋放入木榨内进行压榨

■黄酒是中国的民族特产，距今已有数千年历史。商周时代，便独创酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒。魅力在其香醇，色澄和工艺的精细。倾尽一碗黄酒，溶解在喉的甘冽，品味稻米在岁月中发酵的历程，令人回味无穷。

乾隆二十七年(1762年)七月开始出版《枣阳县志》，记载其“不亚于绍兴黄酒”。据《资治通鉴》记载，建武17年(公元41年)汉武帝刘秀还乡，大宴宾朋，饮用的就是黄酒。“选用优质糯米，自制独特配方发酵母曲，甘冽纯净的鹿井泉水，两次下曲，三次发酵，地封贮存，9大步骤，20多道工序，整整120天，每个环节都精细准确，一瓶焦香馥郁、入口绵柔的枣阳鹿头地封黄酒才能足日‘降生’。”枣阳鹿头地封黄酒酿制技艺省级传承人魏兆合的一席话，让记者瞬间品味到它的纯厚弥香。

百辗千挑选好材下曲发酵非等闲

据魏兆合介绍，酿造黄酒要经过浸米、蒸米、摊饭、落缸、开耙、压榨、地封、煎酒、装坛九大步骤。酿酒工艺流传至今已有千年，到现在还严格按照古法酿造，大大小小工序有20多个。

枣阳鹿头地封黄酒选材极其“挑剔”，必须选取本地种植的糯米、麦曲和井水，才能酿造出原汁原味的黄酒。魏兆合告诉记者，酿酒的每个步骤都不可小觑，“没有好米就酿不出好酒。”糯米必须粒粒饱满，浸米要将米碾碎能看到米心，一般新米需要5-6小时，陈米则要12小时左右。浸米的水，取自有一千多年历史的鹿井泉水。

“蒸米也有不少讲究。蒸好的米必须透亮而不黏，用手碾开无硬心即可。若蒸米火候或时间不到位，酿出的酒就有酸味。”作为酿酒行家，魏兆合深知下曲和发酵时温度的重要性。温度过高，会抑制酒曲活性导致出酒率低;温度过低，则会杀死酒曲活性。

鹿头地封黄酒需要经过两次下曲，三次发酵。第一次发酵时，将在正规厂家采购的黄酒曲和蒸熟的糯米拌均匀，在盆中央挖一个拳头大小的坑，俗称“打窝”，既能散热，又可以观察出酒情况，室温控制在20℃左右。如果温度过低，还需要盖上棉被加热。

48至60个小时后，盆中的坑已基本被渗出的黄酒填满时，第二次发酵的时机已经成熟。魏兆合早已将自制的麦曲粉碎，按一定比例和糯米拌均。18-20小时后，糯米膨胀明显，类似发开的面粉。“第三次发酵的时间到了。”魏兆合露出满意的笑容。

第三次发酵，按照黄酒的度数，加入适量鹿井泉水。魏兆合说：“十天左右，第三次发酵完成。如何验证这批黄酒质量，手段很直接——品尝。如果酒味青涩，说明还没有完全发酵;如果感觉有馊味，一定是发酵过头，这些酒只能倒掉;如果味道香甜，这批黄酒的酿造已成功大半。”

把发酵好的酒体装入用丝绸缝制的布袋，由于其密度大、污染小，过滤后的黄酒杂质少，酒体更纯正。用尼龙绳封口，放在木榨上压榨，随着力量逐步加大，香飘四溢的黄酒渐渐溢了出来。接下来，经过20片硅藻土过滤器，黄酒变得晶莹剔透。

为保证杀灭酒中细菌，便于长时间保存，又不影响酒体口感和营养，魏兆合经过多年探索，把杀菌温度确定在70℃。然后，把黄酒装坛封口，放入恒温在20℃的地下室封存90天，以促进微生物生长，改善口感。

90天后，取出黄酒再一次过滤、杀菌后装瓶、装坛，一瓶酒体清亮透明，酒味甘醇绵长的枣阳鹿头地封黄酒“诞生”了。

祖传秘曲今犹在古法制酒销中外

“枣阳鹿头地封黄酒赢得大家一致认可，自制麦曲是其中最重要的一环。”谈到这里，魏兆合神情笃定。

头伏当天，魏兆合取当年新产的优质小麦，配上精选红花、芡草、当归、陈皮等12种名贵中药材磨粉。收割当地青蒿、益母草、蓼子花粉、马鞭蒿、杨柳等捣烂，浸泡三个小时后取水备用。魏兆合将小麦粉、曲母粉(去年)和之前的浸泡水按17：1：5比例混合，制成2.8cm至3.2cm方块状，用荷叶和麻叶包曲，踩实制成曲砖。

准备一间封闭的房间，麦糠铺底，一层曲砖上垛，铺一层当地青蒿等中草药植物。经过一个月的培菌后，把制好的曲砖搬到室外晾晒，一个月后曲砖干透备用。“以古法工艺酿酒，每个环节都需要人工亲手制作，成本高、难度大。有人劝我，为什么不用全自动化机械作业?”说到始终坚持古法酿造，魏兆合笑着回答：“我这个人一根筋，前人传下来的方法，在我看来不光是技术工艺，更重要的是有传承的意义在其中。”

改革开放后，魏兆合敏锐地意识到，传统制酒工艺缺乏保存酒的步骤，如果想将黄酒推销到全国，必须解决这一难题。魏兆合找到当时武汉大学氨基酸研究室的翁浅南教授，一同寻找黄酒的保鲜、杀菌、储存方法。经过无数次实验，终于解决黄酒保存的难题。目前，枣阳鹿头地封黄酒保质期可达5年之久。

枣阳鹿头地封黄酒因其纯天然无污染的选材，纯手工制作工艺和独特口感，被越来越多的消费者青睐。也有人将枣阳鹿头地封黄酒的制作工艺传到外地，却做不出那种独特的甘甜。

狠抓质量树品牌传统技艺代代传

魏兆合记事起，鹿头家家户户在过年时都会自酿黄酒，但当时物资匮乏，只能作为待客上品。自幼聪慧的他在耳濡目染下，很早就学会了酿造黄酒的“绝技”，成为第四代传承人。

1979年，魏兆合带头兴建酒厂，到今年已经整整40年。“我这个人很执拗，认准的事一定要干下来。这辈子只做一件事，那就是酿造黄酒。”魏兆合说起自己跟黄酒的故事，脸上露出朴实的笑容。

魏兆合深知质量是黄酒的生命。因此，他对品质有着格外严格的要求。只要有生产，魏兆合每天早上六点准时来到发酵车间，第一件事就是要“喝两口”。第一口是第一次发酵出来的“窝酒”，主要查看发酵的火候。第二口是第三次发酵后的“母酒”，是否可以过滤装坛，口感、质量全靠这一口。用多年练就的“火眼金睛”，从感官上检验是否合格。“只有这两口下去，我才觉得通体舒畅，也给自己的一天开个好头。”魏兆合笑着说。

1984年，一位工人未将米蒸熟透便拿去发酵，导致发酵室内弥漫着发霉的酸味。魏兆合当即要求将所有米和曲倒掉，重新做酒。“当时，所有工人看着倒掉的米，心里很不是滋味，因为那个年代米饭是很珍贵的。那名肇事工人看着一盆盆将要倒掉的米失声痛哭起来。也有人问我，只坏了一盆米，为什么整个房间的米都要倒掉?”魏老告诉记者，发霉后，霉菌通过空气传播，已经污染了其他米和曲，如果不倒掉，就算其他米没有发霉，味道和纯正的黄酒相比也相差甚远。这次事故后，几十年来酿酒再也没有出现过失误。“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深。”由于酒的品质好，口感纯正，枣阳鹿头地封黄酒广受本地和周边县市群众的欢迎，更多的人品味到它的独特醇香。

魏兆合的女儿魏付娥，大专毕业后回乡跟随父亲学习酿酒，现在已经熟练掌握了制酒工艺，对层层工序的把控甚至比父亲还要刁钻。每到进山采中药时节，她都会和酒厂工人一同前往。魏付娥告诉记者，酿酒的选材、工序只有自己全程参与，才放心。

现在，酒厂的事务基本由魏付娥打理，魏兆合却依旧闲不住，谁能相信一个古稀老人，为了推广黄酒，竟将微信玩转。他的微信，除了家人、亲戚和枣阳商会，全国各地的襄阳老乡群居然有20多个，交流业务，回复咨询，成了他每天重要的工作。魏付娥常常告诉父亲：“您已经71岁了，就安心养老，享享清福，酒厂就交给我们吧。”魏兆合却说，自己在酒厂干了一辈子了，只要一天不干总觉得缺点什么。

每年黄酒生产的季节，魏兆合都会招收20多名工人，免费教他们酿造技艺。40年来，魏兆合已经教会了400多名工人，“我想让更多的人来学会这门技艺，将这种传统工艺一代代延续下去。”“这杯酒，早已成为我人生的组成部分。这杯酒，才是我未来要走的路。”魏兆合的话铿锵有力。让我仿佛闻到酒厂内弥漫着糯米的清香、制曲的纯香和浓郁的酒香。甑子蒸米的滋滋声和传统榨酒木机的吱呀声交织，枣阳鹿头地封黄酒历经岁月洗礼仍活力焕发。