近年来外卖行业迅猛发展，带动了众多传统行业从线下走到线上，再此潮流下，江浙地区的渔沧米缸、矮子饭店等知名品牌纷纷抓住商机，开创“以堂食带外卖,以外卖带堂食”的全新发展模式，实现了传统餐饮的成功转型。
以外卖带堂食 渔沧米缸外卖营收破千万
近年来，作为一个发展迅猛的区域餐饮品牌，主打钱江源野生鱼特色菜肴的渔沧米缸发现了一个现象：食客不满足于来店里吃的单一服务模式，希望在家也能吃到鲜美的野生鱼菜肴。
江浙商户瞄准线上商机 外卖堂食联动实现品牌蜕变
无疑，上线外卖是满足这些食客诉求的最佳方式，但这种全新的方式如何运营、是否会对堂食产生冲击……这些问题困扰着渔沧米缸的运营人员。“之前线下生意做得特别好，所以对外卖业务并不看好，2016年与美团外卖合作后，才发现外卖对我们帮助确实比较大。”渔沧米缸副总经理赵庆表示。
与美团外卖达成合作后,美团外卖工作人员针对渔沧米缸不同门店的情况，给予了其相应指导，比如如何策划线上营销活动，如何利用数据了解门店运营、研发菜品等等。正是这些指导给渔沧米缸带来了颠覆性的转变。
“美团外卖帮忙做的营销活动很有效果，因为我们菜品的食材、制作一直都很讲品质，在这个基础上，外卖菜品同样注重品质，每条鱼都是现烧现做的，打包盒采用食品药品级的,借助线上营销，外卖用户顾客的口碑很快就做起来了，线上品牌走得比线下还快。” 赵庆说道：“曾出现过一家门店一天外卖200多单,现在这都是很常见的情形。甚至很多人在线上了解到我们的品牌,每天都会有三到五个人来门店咨询,想要加盟我们外卖业务。”
江浙商户瞄准线上商机 外卖堂食联动实现品牌蜕变
借助美团外卖的深度合作，渔沧米缸挖掘出外卖新模式蕴藏着的巨大市场潜力,比如餐饮大数据。“现在很多餐饮企业只关心自己想要烧什么、不想烧什么,而数据告诉我们客户想要什么，不管是产品研发定位，还是市场推广，这些都能通过数据分析出来，美团外卖的数据支撑很全面，帮助我们更精准地把握顾客需求”。
据赵庆透露，与美团外卖深入合作之后，2018年，渔沧米缸整体经营业绩和利润上涨了接近70%，其中40%-50%都是外卖做的贡献，外卖营收高达1500万。
他表示“美团外卖对我们营业额的贡献是很大的,而且外卖还会提高我们堂食的到客率,我们现在形成了‘外卖带堂食，堂食带外卖’的模式,顾客吃外卖很好吃,他就去找这个店在哪里,堂食顾客觉得好,也会尝试外卖”。
依托于对外卖模式的摸索与创新，渔沧米缸目前正从一个相对传统的餐饮品牌逐渐蜕变为新餐饮品牌。赵庆表示，渔沧米缸已经组建了自己的营销事业部,邀请美团外卖专家团队做指导，专注外卖营销业务，从外卖菜品的前期调研、研发,到打包流程、配送过程，整个外卖SOP都得到优化，渔沧米缸还为此配备了中央工厂，以满足日益增长的外卖需求，让更多的人在家就能吃到和堂食一样的钱江源野生鱼特色菜肴。
振兴20年老店 矮子饭店开创外卖新模式
在江浙，除了渔沧米缸，同样借助外卖实现品牌蜕变的商家还有矮子饭店。
1998年，经营面积不足三十平的矮子饭店在绍兴正式营业,主打当地特色菜，由于价格实惠、口味正宗,矮子饭店的口碑越叫越响。如今20多年过去了，它依然拥有着大批“忠实粉丝。”
作为一家老字号，如何在互联网时代常做常新,避免品牌老化?这是矮子饭店继承人葛栋思考的问题。不同于父辈们相对传统的经营思维，葛栋将眼光投向了外卖这一全新模式。2015年，在他的努力下，矮子饭店正式上线美团外卖。
事实证明，他的选择是富有洞见的。双方合作的第一个月，矮子饭店的营业额就有了显著的提升,“做了美团外卖之后，他们帮我们做了一些线上活动、折扣，那些老顾客一看菜品、名字就知道是我们，所以我们一上线外卖反响就非常好。”葛栋表示。
但葛栋的眼界并没有局限于老店一家店的发展。透过与美团外卖的合作，他接触到了美团外卖的业务员，这位业务员时不时地向他传递餐饮行业发展的新动向以及美团外卖对于商家的扶持政策、未来布局,他由此萌生了创办专门外卖门店的想法。
他表示,“借助美团外卖,在房租、人力成本基本保持不变的情况下，相当于多出一条线上渠道，而且矮子饭店还有口碑，做外卖店是很有优势的。”
就这样，2017年9月，矮子饭店第一家分店开业，这家分店采取全新的发展模式，其以外卖为主，堂食为辅。门店通过设立开放式厨房，给予食客全透明式的用餐体验。“从切菜、做菜、出菜、打包,再到菜被传到专门的外卖区域，他们全能看到，无论堂食、外卖都让顾客放心”。在葛栋看来,这个分店相当于一个专门的外卖出餐机器。
门店运营方面，美团外卖则给予了葛栋更大的发挥空间。
“印象最深的是，新店刚开业的时候,营销活动力度太大了，几乎逼近成本，美团的补贴帮我们稳住了成本。”此外，葛栋还将美团外卖作为品牌曝光的重要渠道，“基本上美团有什么新政策以及战略上的调整，我的业务员都会第一时间告诉我，给我们出谋划策，我们配合的非常好。”
通过与美团外卖的紧密合作，在矮子饭店第一家分店成立仅三个月后，其第二家分店也开业了，今年3月，葛栋开了第三家分店。根据葛栋的估算，2018年，矮子饭店几家店外卖营业额有一两千万，几家分店外卖营收占比都在80%。
在葛栋的规划中，未来,矮子饭店的发展会继续加深与美团外卖的合作，新店则延续“外卖为主、堂食为辅”的发展模式，目标是将有着20多年发展历史的矮子饭店推向更广阔的市场。
外卖经济体崛起,助力餐饮行业转型升级
互联网时代，渔沧米缸、矮子饭店都是借助外卖平台实现从传统餐饮向新式餐饮华丽蜕变的一个缩影，随着外卖产业的不断壮大，越来越多的餐饮商家加速了与美团等外卖平台的合作步伐，围绕外卖这门生意进行创新的企业群体也越来越多。
仅以美团外卖为例,2018年美团外卖的日订单量已经突破2400万，有360万商家,还有270万骑手在美团外卖获得收入，3亿多的消费者享受到了美团外卖的服务。
外卖，正为餐饮行业的发展注入源源不断的活力与能量。一方面,美团外卖平台的技术、大数据优势，帮助商家进行数字化升级，推动餐饮行业转型升级。同时，商户、用户和骑手通过外卖平台获得了价值，反过来又进一步推动了平台的快速发展。
由此不难看出，随着外卖走进千家万户，用户、商户、平台和骑手正逐渐紧密关联形成了一个"外卖经济体",他们不再是各自孤立的存在，而是彼此协同，共同发展，在推动餐饮行业变革以及促进就业等社会效益上，发挥着越来越大的作用。
